高雄縣內門鄉 總鋪師的原鄉
簡佩歆.秦美華
2005/03/24 第470期
外燴廚師們不但要創出獨特口味,而且幾乎都有「獨家秘方」才能做出來的「手路菜」,以維持名氣和接生意。

台灣人向來好客,從前如果家裡有婚喪喜慶時,左鄰右舍都會一起幫忙張羅,因此,主人也會在典禮結束後,宴請親朋好友,感謝他們的參與,通常在家附近搭起遮雨棚,擺上幾桌筵席,配上幾道可口美味的菜餚,於是,逐漸演變出獨特的「辦桌」文化,也創造出一項專門的廚師行業──總鋪師。


一場「鼎灶路邊擺」、「酒席沿街設」的辦桌裡,所有菜色好與壞,完全取決於總鋪師的手藝,而在場的其他師傅,從配菜的選擇、火候的大小和擺設的花樣,到上菜的時機,全部都必須聽令於總鋪師的指揮,總鋪師就像是辦桌活動裡的靈魂人物。


食神之鄉 外燴廚師密集


位於高雄縣的內門鄉,素有「台灣食神之鄉」,原因在於內門鄉內的總鋪師總數是全國之最,根據內門國小教務主任林義安表示,「內門鄉內擁有合格廚師執照的鄉民約有一五○位左右,幾乎是每五戶鄉民就有一戶人家是靠辦桌維生,可說是全台灣總舖師分布最密集的鄉鎮。」內門總鋪師的興起,與該地的經濟發展及地方文化產業活絡有著密不可分的關係。


內門鄉鄰近高雄旗山鎮知名的惡地「月世界」,山多平原少,鄉內地形起伏很大,加上地質的限制,環境惡劣且水源開闢不易,鄉內沒有規模大的工廠提供就業機會,早期鄉民只能配合鄰近的旗山鎮香蕉外銷需求,以生產盛裝香蕉的竹簍維生。不過,由於竹農的收入穩定度並不高,因此,內門鄉民只好不斷尋找新的工作機會。


從地方產業竹簍的生產、水果的種植到晚進的養豬業,內門鄉面臨一波波的生存衝擊,林義安說,「鄉民沒有持續性的就業機會,因此一直思考要用什麼方法才能活下去。」所以在四十多年前,內門鄉鄉民湯豬角只好遠征台南縣龍崎鄉拜師學藝,開始回鄉從事「辦桌」的行業,用現今「宅配到府」的方式到顧客家門口辦桌。


早期內門鄉內辦桌,總鋪師只負責烹調食物,其餘的都交給「主家」和左鄰右舍。「主家」必須準備食材和器具,供師傅烹調食物。在人情味濃厚的內門鄉,只要記得奉上一餐飯湯、炒麵或是炒米粉,就可以在鄉里間獲得許多協助,舉凡鍋碗瓢盆、柴火竹筷、甚至芒草搭建的棚子,都會有人免費出借或幫忙準備。


開枝散葉 出師自立門戶


鄉內辦桌不發請帖,因為左鄰右舍就是座上嘉賓,大家各自搬自家的椅子來,找空位坐下後,即可大快朵頤,往往一家辦桌,整條街甚至全村的人都得一起動員,雖然同享「吃福」,但也勞師動眾,直到「郭三湯」的出現,改寫了整個「辦桌」文化。


一九六三年,內門鄉人湯豬角、湯四福和郭章旗三人,出資合組「郭三湯」,並首開先例,備齊了鍋碗瓢盆爐灶筷勺等「傢私」,到辦桌宴客主家外燴,從此辦桌宴客的主家只要跟總鋪師接洽,總鋪師就會把一切東西準備妥當,吃辦桌的賓客們再也不用忙翻天了!至此,內門鄉的總鋪師也越來越多,「辦桌」文化的生命力正是植基於這樣的民間鄉土環境中。


之後林町城、薛清己、黃萬來和鄭正平四人,組成「四合一」的外燴團,甚至遠征外地,辦桌逐漸轉變為一項專業。林義安說,「有些小工跟在總鋪師身邊打雜,像是洗菜、切菜、端菜和布置餐桌等等,這些小工在每日耳濡目染情況下,慢慢的也有了純熟的技術可以獨當一面,於是便『出師』另立門戶,就這樣『師渡徒,徒渡師』,內門人逐漸形成一支百來人左右的外燴廚師隊伍。」這些逐宴而居的總鋪師,不但手路菜道地而且口味出眾,價格上又便宜合理,頓時名氣傳遍台灣南北二路,「辦桌」現在已經成為許多內門鄉民的副業之一。


內門鄉現今資歷最久、「四合一」之一的總鋪師薛清己,從事辦桌已整整三十個年頭,從早期徒步出外辦桌,到現在一卡車載著所有器具和員工,薛清己經歷了內門辦桌文化演變的所有過程。八○年代左右,台灣經濟起飛,民眾家中若有婚喪喜慶,幾乎都大肆鋪張,他感慨的說,「景氣好的時候,一天可以高達七場的訂單。現在時機已經大不如前啦!」


第二道菜 考驗廚師手藝


內門鄉光興村村長陳端也是總鋪師之一,他在四十多歲時認為辦桌行業前景看好,斥資購買貨車及所需器具,投入辦桌行列,一待就是二十多年。早期辦桌時,必須先搭建好「土角灶」,陳端說,「那時候哪有什麼鋁鍋瓦斯的,事前都要先搭建好灶,才能生火烹煮食材。」一桌的價位從一千五百元起跳,大部分介於三、四千元之間,一般來說,平均每桌的利潤約為五百元左右。


便宜的價碼與實在的菜色是內門鄉總鋪師的特色,陳端表示,「手藝好的總鋪師,有時候訂單多到接不完,不得已還必須退掉,最遠還跑到台北去辦桌過。」不過,「總鋪怕吃午,土水怕捉漏」,總鋪師如果接到的訂單是吃中午的筵席,必須事先清洗食材菜料,擺好桌椅,因此早早就到現場準備,多早?陳端笑說,「清晨四、五點左右就要出門啦!」


內門鄉的總鋪師多,也因此為了創造獨特的口味與別人做區隔,幾乎每個總鋪師都有一套的獨家秘方,薛清己說,「吸引客戶的料理在於口味,因此總鋪師對於味覺必須特別敏感。」陳端也說,「做這一行靠的是口碑,多一點鹽或少一點醋都不行。」一般來說,第一道菜冷盤大多是叫現成的,看不出廚師的手藝如何,但是第二道菜魚翅羹一上桌,總鋪師功夫如何立刻見真章,因此第二道菜的味道調配對總鋪師來說是一門大學問。


文化傳承 盼有心人參與


目前,薛清己與陳端都漸漸的把總鋪師棒子傳給了下一代,對他們來說,辦桌已經不只是謀生的一項技能,更是一種凝聚鄉民共識的方式,藉由鄉裡的活動,彼此競賽和創新,不但打開內門鄉外燴廚師團的名氣,也帶來了更多的商機,這種充滿生活況味的群體轉業形式,是一種亟待有心人深入參與和創造的文化。


如今,內門鄉民也努力的將這些前人流傳下來的文化傳承下去。兩年前,內門國小許多老師挨家挨戶訪問這些美食專家,透過文字的紀錄,希望能將這項獨特的文化保留下來,而內門鄉內的許多小朋友們,也經由學校鄉土教育的課程教導,個個都身懷絕技,除了參與陣頭團練外,有的也是小小總鋪師。林義安表示,「過去內門鄉的文化很少被保存下來,隨著時代的替換,這些包括宋江陣和總鋪師的文化逐漸凋零,所幸在許多人的協助下,內門鄉每年都會舉辦地方文化活動,希望藉由這些活動能夠喚回過去的記憶。」