酸柑茶 客家人的智慧
吳德亮
2008/11/13 第660期
勤儉惜物的客家先民對「中看不中吃」的虎頭柑,因捨不得丟棄,反而將製茶過程中淘汰下來的「茶角」塞入製成酸柑茶,不僅深受都會上班族的歡迎,也獲得日、德、中國茶商的青睞。

每年農曆春節期間,許多人都喜歡買幾個比一般椪柑足足大上一號的「虎頭柑」回家拜拜。整粒看起來彷彿巨無霸般的虎頭柑,由於皮厚、水分多,加上橙紅紅的外表,看起來充滿過節的喜氣,尤其還可以在供桌上持續放上一個月而不變壞,因此作為敬神祭祖並討個吉利好運,相當受到一般民眾的青睞。


酸柑茶  台灣特有緊壓茶


不過,虎頭柑與食用為主的桶柑或椪柑不同,果肉奇酸無比,一般除了害喜的少婦外,根本沒人能嚥得下去,明顯地「中看不中吃」。因此只要春節一過,因水份消失而萎縮硬化的虎頭柑,十之八九會被無情地當作垃圾棄置。不過勤儉惜物的客家先民卻不捨如此浪費,反而將製茶過程中淘汰下來的「茶角」塞入,製成有如黑茶類普洱茶外觀的酸柑茶,不僅可以「化腐朽為神奇」地放個五年、十年以上,敲碎後沖泡飲用,不僅溫潤爽口,茶香與柑香融合的微酸口感令人回味再三,據說對咳嗽、化痰、解熱都有功效。


這就是早在百多年前,客家鄉親傳承至今的「酸柑茶」,堪稱是台灣特有的「緊壓茶」了。在過去物質尚不充裕的年代,幾乎是桃竹苗一帶客家鄉親家家戶戶必備的保健聖品。只是隨著國民所得的提高,以及成藥的普及,而逐漸被遺忘罷了。


所幸隨著國民所得的不斷提高,以及無毒、有機、養生等觀念的普及,近年來民眾除了追求安全、衛生的茶品外,標榜養生或保健的茶品近年也逐漸風行,使得客家先民留下的寶貴資產酸柑茶又恢復了產製。


酸柑茶  天然養生保健茶


還記得日前猛上電視為有機茶代言的那位靦腆茶農嗎?他就是苗栗縣頭份「日新茶園」的許時穩。從小就耳濡目染酸柑茶的製法,加上每逢咳嗽不止時,母親就會泡上一杯酸柑茶的童年溫馨記憶,因而矢志將客族惜物愛物所留下的智慧結晶繼續承傳,不僅早在多年前成立全台唯一的酸柑茶產銷班,還四處求教客籍製茶老師傅與中醫,在茶葉中加入紫蘇、薄荷、甘草,使得新一代的酸柑茶更具有保健效果。尤其經國內電子媒體紛紛報導後,酸柑茶更成了今日最具鄉土魅力的天然養生飲料。


許時穩表示,虎頭柑烘乾以後的皮就是古籍所說的「陳皮」,根據中醫的說法,陳皮對咳嗽、化痰等原本就有功效,再加進紫蘇等香草類植物更能強化效果。至於虎頭柑挑選與採摘的時間,也大有學問:最好在果實七、八分熟時採下,先在室內擱上幾天,待柑皮呈現些許乾癟與軟化現象後,再進行製作。許時穩解釋說,熟透或過於新鮮的果實含水份高,製作時果皮容易破裂。


酸柑茶  九蒸九曬製程繁


不過製作酸柑茶可不容易,許時穩說,第一步是挖果肉;以特製的金屬圓筒在柑橘頂端挖出缺口,保留挖下的柑皮做蓋子,再以杓匙將果肉挖出。仔細濾掉果肉裡的籽,挖出的果肉放進絞碎機絞碎後,再混合以紫蘇、薄荷、甘草等攪拌過的茶葉,回填至挖空的柑仔內。此時塞得圓鼓鼓的柑仔,蓋上原本的柑皮後,還得用鐵絲仔細綑綁,再將五花大綁的酸柑茶送進蒸籠:一蒸、一壓、一烤,再蒸、再壓、再烤,每天重複同樣的動作,天氣好時尚須將酸柑茶拿到陽光下曝曬。


歷經「九蒸九曬」不斷的蒸、曬、烘、壓,酸柑茶一共九次工序才能完成,總共需費時三個月。許時穩說蒸熟、蒸透的酸柑茶,才經得起長期陳放。渾圓的外觀因不斷乾燥、緊結而縮小變皺,鐵絲也得不斷拆下重新綑綁,直至顏色由紅橙色逐漸轉成金黃、土黃、深褐色到完全變黑為止,鐵絲才能完全取下,外觀也呈現漂亮的花瓣狀。


位於龍潭的百年茶廠,「福源製茶廠」第四代掌門黃文諒所製作的酸柑茶,卻有著截然不同、毫無鐵絲痕的光滑渾圓外觀,像極了黑褐色的車輪,聞起來又有一股淡淡的茶葉與陳皮清香。黃文諒解釋說,一般製作酸柑茶,均使用原本挖下的柑皮做蓋子,為了防止蓋子在蒸烤過程中脫落,當然須以鐵絲綁緊了。


黃文諒的作法則是捨棄原本挖開的柑皮,另外挑選外觀看來較差的虎頭柑,切下較大的柑皮作蓋子,如此才能塞入已經填滿茶葉的半成品上,讓兩者無須綑綁就能完全密合,之後再將它們一一排好,以上下兩塊木板緊壓成扁圓型。其他的蒸、烘、烤等工序則大致相同,但成本顯然要高出許多了。


酸柑茶  盼躍上國際舞台


無論前者的鐵絲綑綁,或後者的木板緊壓成形,均須耗費大量的工時人力,黃文諒笑說將近六百坪的偌大廠房,以及密集排列的大型機具,面對酸柑茶可說毫無用武之地。堪稱台灣碩果僅存少數百年大廠之一的福源製茶廠,儘管紅磚廠房上高聳入雲的煙囪氣勢驚人,十數座英國傑克遜式大型揉捻機也繼續發出沈穩的鏗鏘聲響。但酸柑茶的製作完全仰賴手工,時間一樣要花費三個月,目前年產量僅有一千四百多斤,全部供應國內,還談不上外銷階段。塞入的茶葉則以高山茶、包種茶等目前較受歡迎的茶品為主,標榜「純茶」而不添加其他青草或中藥材。


許時穩補充說,早期農業社會,客家庄只要家中有種茶,長輩往往都會做個五、六十個酸柑茶以備不時之需。由於虎頭柑上市的時間剛好在過年前後的「農閒」時期,因此才有「餘力」製作酸柑茶,今天的情況也是一樣。只是當時沒有烤箱等設備,酸柑茶的乾燥是如何完成的?引人好奇。許時穩說天氣晴朗時在陽光下曝曬,陰雨天或夜晚則掛在爐灶旁的煙囪管上,利用煮飯的熱氣將酸柑茶烘乾,因此早年製作的時日往往超過半年或更久,不僅曠日廢時,經濟效益也不高,因此越來越沒有茶農願意投入,酸柑茶的傳統技藝也逐漸失傳,至今全台能產製的茶廠或茶農已不到八家。而許時穩卻一做就是十年,除了堅持客家庄特有的古早味,更希望有一天,酸柑茶能像客家東方美人茶一樣登上國際舞台。


酸柑茶  國內外茶商新寵


由於做工扎實,完成後的酸柑茶有如石塊般堅硬,必須以鐵鎚敲碎後,才能置入茶壺以熱開水沖泡;也可以加點冰糖、龍眼乾、菊花等,或與金桔一起沖泡,酸酸甜甜滋味更佳。不過一般人可沒辦法成天拿著鐵鎚猛敲,為了方便愈來愈多的消費者,許時穩說目前大多數的酸柑茶品,均先以機器磨碎後,製成袋茶再包裝上市,以「咱的故鄉咱的茶」為賣點,深受都會上班族的歡迎。


茶園早已取得MOA的有機認證,自九○年代初期就開始產製酸柑茶的許時穩說,酸柑茶每年約在春節前一、兩個月開始製作,作量則依當年果農的產量來決定,目前年產約在五、六千個之間。他說酸柑茶曾在日本造成轟動,外銷訂單且盛極一時,目前則透過貿易商外銷日本、德國等地,也接受國內茶商的訂單,茶品以烏龍茶為主。近年也有茶商以不同茶品下單訂製風味較為特殊的酸柑茶,更有台商千里迢迢運來普洱茶要求訂製,據說回銷中國廣東等地年年供不應求,甚至一度被視為普洱茶的新型制而造成熱賣。