阿美飯店的小老闆蔡坤益端出一鍋「肉米蝦」，殷勤地勸我們嘗嘗：「這是很典型的『酒家菜』，為什麼？吃了就知道！」菜名「肉米蝦」，除了暗示以蝦仁為食材，還必須把豬肉剁得像米粒一樣碎，另摻雜著香菇、洋蔥、紅蘿蔔等多種細細碎碎的菜蔬，色彩煞是豐富，說起來也是道功夫菜。嘗了一口，微酸中帶著甘甜，湯汁雖經勾芡，卻十分爽口而不膩。

真難得  廚師碩果僅存

蔡坤益解釋，過去上酒家的男性多半有點年紀，因此酒家菜以軟稠居多，不費嚼勁，又因為考慮到搭配下酒，菜餚口味偏重，否則配酒便味道盡失。隨著酒家在台灣逐漸式微，會做酒家菜的廚師也所剩無幾，而阿美飯店的廚師當然是其中碩果僅存者，其手藝師承蔡坤益的父親蔡崇廉。

再往前回溯，正宗台菜其實源自福州菜，目前府城許多小吃和菜餚都還或多或少保有著福州菜的特色。福州菜講究食材的原味，雖然調味偏酸甜，但不會壓過食材的鮮味，吃來特別清爽，同時又由於福州臨海，海鮮遂成為福州菜的要角。另外，福州料理素有「一湯十變」之譽，福州人不但愛喝湯，還擅於在湯汁上做變化│說起來，肉米蝦與其說是道菜，實則比較接近一般人定義裡的湯湯水水。

真費時  沙鍋鴨慢火燉

在阿美飯店的年菜菜單裡，肉米蝦由於做工繁複，而且湯冷會使酸味明顯，並未列於其中，但另一道招牌菜卻絕不讓顧客失望。逢年過節，阿美飯店的沙鍋鴨總是賣得特別好。蔡坤益說，絕大部分的菜餚隔餐食用便會走味，譬如豬肉，再熱過之後就會變硬，但沙鍋鴨的食材都屬「菜尾」，本就適合反覆燉煮，例如大白菜和扁魚，愈煮愈香，鴨肉則是愈燉愈爛，阿美飯店的沙鍋鴨只要以筷子輕輕一撥，鴨肉便霎時與骨頭剝離，老人和小孩都能輕鬆享用。

沙鍋鴨以兩斤半的大白菜加豬骨高湯為鍋底，燉煮至軟爛，然後加入扁魚、蔥酥、辣椒粉等食材調味。隨後放入一整隻嫩鴨，重達近四斤，事先剁去骨頭並油炸，讓鴨皮酥脆，並增添香味。最後等到鴨肉皆已熟爛，再將金針菇、豆腐、草菇等配料下鍋，整個過程需要三小時。成品以鋁鍋盛裝，沉重得可使纖弱女子提起來都覺吃力，可見用料之扎實，價格則連同鍋子不過七百元。

特別值得一提的是，沙鍋鴨必須以暖火細燉、溫火久燜，逼出食材的菁華，而唯有炭火才能控制火候。因此一鍋沙鍋鴨皆以一個炭火爐燉煮，在這三小時內，師傅必須不時看顧，偶爾煽動火焰，偶以長筷攪動，偶爾補充高湯，一名師傅同時可以照看二十五個爐子。在店面後頭的窄巷，炭火爐一字排開，在平常的假日分為兩班，每次燉煮三十六鍋，賣完為止；到了每年除夕的高潮，整條巷子都被爐子所占據，同時間最多可燉煮二百五十隻沙鍋鴨，一天重複三、四回，光是想像就覺得很壯觀。

真歡喜  質樸面貌迎客

儘管阿美飯店的沙鍋鴨可以透過宅配運送全國，但台南人趁地利之便，畢竟還是比較幸福。阿美飯店的年菜宅配只到一月二十五日，除夕前幾天只接受客人到店自取，初六以後才恢復出貨，蔡坤益說：「光做本地生意都應付不來了！」真想嘗試美味的人，不妨親自走一趟台南，嘗一嘗熱騰騰的肉米蝦、麻油鱔魚（不同於常見的生炒鱔魚，以老薑拌炒，爽脆的鱔魚帶有濃濃麻油味）等菜餚，這些都是無法宅配的功夫菜，還可順道來一趟古都文化之旅。

聊著聊著，我忽然擔心起來：蔡坤益的父親將手藝傳給店內員工，難道不怕絕學外流？蔡坤益爽朗大笑：「不會的，在我們這裡做事，就像待在公家機關，員工幾乎都不流動，而且就算不景氣，我們的生意也不受影響，絕對不會倒。」這話聽了讓人覺得安心。無論什麼時候，還有一家阿美飯店以最質樸的面貌存在著，隨時準備了道地的台灣味迎接來客。