港片【食神】裡，周星馳靠著一道「黯然消魂飯」，奪回食神寶座。這部電影的巧思在於，所謂「黯然消魂飯」就是香港隨處可見的叉燒飯，以此帶出「其實世界上根本沒食神；只要有心，人人都可以是食神」的旨趣。如果台灣也有食神，那麼他的拿手絕活必然是「小吃」。

 古都小吃文化老店千錘百煉  小吃各具特色

說到小吃，美食家葉怡蘭曾寫到：「『小』這個字，包含了份量上的小、少，形式上的簡約、單純，動作上的快速、輕捷，價格上的平易、廉美，氣氛上的親切、隨興......。從這樣以常民小吃為本而漸次延伸發展成形的飲食文化出發，故而能夠格外清明真切地窺見、洞悉，存在於飲食裡的本來質地與內在韻致。」葉怡蘭正是府城子弟。

台南人是出了名的嘴刁，為了一道美味小吃，寧可多走幾條街，找上真正好吃的那家店，也因此府城老店都經過千錘百煉，沒有兩把刷子，不可能在府城立足數十載。有人這麼解釋：台南人的講究來自古都豐厚的歷史紋理。

不過金得春捲的老闆李國銘卻不這麼認為，或許因為自己操持店面，他分析得實際些：「台南小吃是被逼出來的！」台南人口十年來都並未增加，做小吃的店家卻達十倍之多，可以想見競爭之慘烈，「十個新出來做的，八個會倒。」

無論究竟是什麼因素造就了府城小吃，台南的小吃老店的確讓人感動。絕大多數店家都異常專一，賣的就是那一、兩味，這當中有一種「做不好寧可退出」的絕決。府城小吃也從不講究賣相，如果有多的力氣花在裝潢或擺盤，他們寧願再精進自己的手藝。這無疑造成媒體報導上的困擾，不容易透過攝影畫面傳達其美味，讓人錯以為小吃比不上飯店大菜，但一入口見真章，所謂真功夫就是任何一個環節都不得出差錯。細細想來，這些一身手藝的師傅又是何其謙卑，他們在調味上謹守分寸，寧可退讓一旁，讓食材的原汁原味成為主角。最有趣的是，台灣不像香港以叉燒為代表，事實上沒有任何一個人說得出真正能代表台灣的一味「小吃」，這反映了台灣多元化的價值。因此，說以「小吃」來代表台灣意象，真是一點也不為過。

台南人的口福無疑教許多外地人又羨又妒，但隨著時代演進，如今透過宅配系統，全國都有機會嘗到多樣化的台灣小吃。以下介紹的小吃，均可以宅急便配送（阿松割包除外），提供您春節大魚大肉之外的新鮮選擇。當然，更建議您走一趟台南，親自拜訪這些店家，畢竟古都氛圍是和小吃切割不開的！

 富盛號碗粿廚房比攤子大  上選料碗潔淨

阿美飯店的小老闆一聽到記者要去採訪富盛號，當下興奮地說：「他們家的碗粿我從小吃到大！」據說，富盛號碗粿之Ｑ，摔在地上也不破。

真正來到富盛號的攤子，才知神話般的傳聞奠基在每個細小環節。吳家媳婦陳錦秀說，米是選用放過兩、三年的在來米，水分少，蒸出來的碗粿才不會軟爛；肉燥必須兩天前就做好，香氣才會充足；蝦仁則是當天現剝。過去也曾有員工偷學出師後自己開店，儘管食材都購自相同供應商，但味道就是不對。陳錦秀得意地說：「就差在泡漿（調配米漿）的功力啊！」

富盛號的廚房比攤子大上許多，裡頭四、五名大漢極有默契組成碗粿生產線，陳錦秀拿起一只洗淨的小碗說：「男孩子洗碗洗得比女孩子乾淨。你看！這碗乾爽，連碗底一點也不油。」陳錦秀說，碗只要一絲絲不潔，炊出來的碗粿便會當場走味。想到富盛號一天一、兩千碗的銷售量，一只只比家用碗更加潔淨的小碗，恐怕才是富盛號最令人感動的地方！

地址：台南市西門路二段333巷8號

電話：(06) 227-4101

 萬川號肉包、水晶餃麵皮純手工製  胛心肉滿口欲

在萬川號工作了十八年的資深店員陳月霞觀察到：每當市面上出現黑心食品，像是病死豬或黑心麵粉，萬川號的生意非但不受影響，反倒逆勢上揚。我想，這就是老店金字招牌的價值，它緊緊抓住了顧客的信任。

萬川號以漢式糕點聞名，歷經清統、日治，迄今已有一百三十多年歷史。穿梭在萬川號的貨架間，彷彿在閱讀一則則台灣古老禮俗，花瓶餅、月內餅、鳳片糕......每一種糕餅都有嚴肅的意義和食用的時機。

但店裡最受歡迎的產品，還是熱騰騰的肉包和水晶餃。水晶餃在現代已不多見，半透明的外皮以番薯粉製成，口感Ｑ軟，包裹著鮮肉和豆仔薯的內餡，尤其豆仔薯咀嚼起來有清甜的脆脆口感，可說是過去台灣農業社會最具代表性的點心。至於肉包，雖是隨處可見，但這兒的麵皮全是手工製作，扎實又綿密，豬肉選的也是本地的上等胛心肉，吃來格外滿足。

萬川號靠的就是師傅的手藝和經驗，諸如天氣變化都會影響麵團發酵，然而人才不好培養，店裡的師傅多屆高齡，陳月霞悄悄透露，現在第四代的老闆曾表示，只要師傅們退休，店就會收起來。一想到這是隨時可能失傳的美味，手中的肉包竟不知不覺沉重起來。

地址：台南市民權路一段205號

電話：(06) 222-3234；(06)228-5052

 周氏蝦捲每口都有蝦仁  電腦點餐超炫

在台南眾多老店中，周氏蝦捲是名氣最大的一家，也是最具爭議性的一家。

創辦人周進根原本是辦外燴的「總舖師」，他嘗試將筵席上的「捲仔」改良得小巧精緻，並且降低菜肉份量，提高蝦仁比例，讓每一口都吃得到鮮蝦，遂造就今日的台南名產︱蝦捲。第二代周志峰接手父親事業後，大刀闊斧改變周氏蝦捲的經營型態，仿照現代化的速食店，輔以電腦化的點餐系統，顧客自助至櫃檯點餐取餐，用餐空間清潔雅致，時常座無虛席。這種大膽的改變卻也引發兩極評價，許多老台南人都覺得周氏蝦捲沒有以前好吃。

周志峰自己不服氣地認為：「我們的口味應該比以前好才對！」以往傳統鐵鍋炸出來的蝦捲，品質不容易保持穩定，偶而會炸出燒焦的成品；如今採用油水分離鍋，容易控制火候，而且比以往更酥更脆。更何況，現在蝦捲雖採行標準化生產流程，但包蝦捲還是手工進行。對於外界的批評，周志峰無奈地說：「我們無法滿足每一個人的口味，只要做得大多數人都覺得好吃就行了。」

現代化的經營方式，究竟為傳統小吃帶來契機抑或失落？不妨造訪一下周氏蝦捲，用自己的感官尋找答案！

地址：台南市安平路408號-1

電話：(06) 280-1304

 再發號肉粽每顆逾半公斤  鮮美甜汁滿溢

再發號最大的肉粽是「海鮮八寶肉粽」，重量超過半公斤，餡料包括鮑魚、干貝、魷魚、金鉤蝦、扁魚酥、花菇等豪華食材，堪稱質量並重。但見第四代老闆吳立源輕鬆將長糯米及各種餡料塞入粽葉，數十秒就完成一顆大粽，頗有舉重若輕的架式。實際上，包裹大粽所需的力道和技術，可不是一般慣包小粽的人所能掌握。

北部粽在包裹前先將糯米炒香至半熟，食用前才蒸熟；南部粽則直接以粽葉包裹生糯米和餡料，水煮成型。因此再發號肉粽的趣味便在於：如何煮熟這麼大的肉粽。再發號每顆大粽都用上三片竹葉，外層是厚厚的桂竹葉，耐煮不破，內層兩片則是事先洗過的竹葉，不黏米又有竹葉香。其次，煮粽時一定得用上大，以海鮮八寶肉粽來說得煮上五小時。也因為南部粽完全以水煮，糯米本身沒有味道，食料鮮美與否高下立判︱美味的南部粽理應甜汁滿溢。

不過，以再發號長達一百三十多年的歷史，大粽算是最近才開發的產品，這意味著再發號的小粽也頗有看頭。嘗鮮之餘，可別忘了鑑賞一下它的小肉粽！

地址：台南市民權路二段71號

電話：(06) 222-3577

 你我他之家冰鎮滷味金黃色香又脆  好壞嘴巴知道

在台北，加熱滷味大行其道；在台南，你我他之家的煙燻滷味卻是「愈冰愈好吃」。

老闆蔡國雄驕傲地說：「我們的鴨翅鴨舌不需要蘸佐料，氣味自然就留在嘴裡，不用我跟你們說好壞，你的嘴巴自然會告訴你。」你我他之家的產品涵蓋鴨翅、鴨舌、鴨脖等部位，以及豬腳和全雞，從生鮮到販售需要四個鐘頭，靠著冷藏將香氣冰封，表皮泛著金黃色澤，不像一般滷味黝黑，獨有一種爽脆的口感，而且香氣直達骨髓，愈嚼愈香，「我們的鴨翅從冰箱拿出來，氣味也不留在冰箱裡︱我們可不敢給人客揩油！」

聽蔡國雄風趣樂觀的言辭，很難聯想到他已是年逾古稀的老人家（事實上外表也不像），更想不到他雙眼失明。蔡國雄從年輕時便是義勇消防隊的一員，曾受頒義行獎章，在一次任務中不幸受傷而眼盲，但他並不懷憂喪志，仍擔任義勇消防隊顧問，將夥伴們的電話都牢牢記在腦中，蔡國雄笑稱自己「做義工的時間比賺錢的時候多！」

從老闆的性格，我們無疑可以信賴：若不是真正好的產品，蔡國雄是無論如何也不肯拿出來賣的！

地址：台南市西門路一段703巷26號

電話：(06) 225-1396

 阿松割包肉軟嫩有嚼勁  配菜醬料稱絕

說到割包，多數人腦海中浮現的是醬油滷過的三層肉、酸菜，再灑上一點花生粉，雖然可口，但略嫌油膩死鹹了些。

阿松割包必然可以大大打破你對割包的印象。林清松的小店只賣割包，有豬舌、瘦肉和豬頭肉三種選擇，每天得煮上百斤，以紅糟及八角、當歸等藥頭一同熬上兩、三小時，因此豬肉略呈淡紅，隱然帶有獨特的清香，而且肉質軟嫩又保持嚼勁。至於配料，林清松也並未馬虎，酸菜爽脆，另外夾上白蘿蔔絲，味覺頓時輕盈起來。最值得一提的是獨門特製的綜合醬，以花生為主要成分，比起花生粉又多了滑潤口感和濃郁香氣。正因口感清爽，阿松割包雖一份兩只，卻教人意猶未盡，更何況，阿松還貼心附上一碗甘醇的熬燉清湯！

林清松指出，割包源自福州，一般少見的豬舌、瘦肉等口味才是正統做法。另一種鮮見的做法是以割包為底，上舖餡料並淋上綜合醬，吃來別有滋味，但只能當場現吃，不適合外帶。店裡賣得最好的是豬舌包，但店員透露自己最愛的是豬頭肉做的「普通包」，口感Ｑ脆，就算冷掉也不出油，適合講究健康的饕客。

地址：台南市國華街三段181號

電話：(06) 211-0453

 金得春捲Ｑ勁口感鮮明  花生粉香四溢

金得「春捲」賣的其實是我們所熟知的「潤餅」。古早時候，沒人把潤餅當小吃販賣，大多自家便可包製，特別是嘉義以南地區，習慣在清明時以潤餅祭祖。正因為製作門檻低，家家都可自製，更凸顯金得春捲博得台南鄉親認同，有多麼不簡單！

與北部潤餅不同，金得的高麗菜以乾炒取代水煮，豆干則炒上一小時，烘至水分乾，再加上豬肉選用香脆的脖子肉，使得金得春捲的口感更加鮮明，老闆李國銘更放入自己喜愛的皇帝豆，讓潤餅獨具Ｑ勁。李國銘更透露，花生粉是一大秘訣。花生分上、中、下級，一般既磨粉便將就用下級花生，香氣上較為遜色。金得春捲選用上級花生，而且顆粒粗如半顆米粒，不但富有咀嚼的樂趣，並防不肖廠商用其他豆類魚目混珠。除此之外，花生一旦發黴便會產生黃麴毒素，具有超強致癌性，因此保存期限只有短短五日。但李國銘的標準更加嚴格，「我的花生粉只要三天沒用完就一定倒掉！」以花生昂貴的價格，有此等豪氣的店家並不多，所以李國銘一點也不擔心他人仿效，「而且生意好，東西自然新鮮！」

有趣的是，金得春捲只賣到傍晚六點，恰是一般人下班的時間。李國銘很有個性地說：「工作的時間已經夠長了，我也要回家陪小孩吃飯啊！」

地址：台南市民族路三段19號

電話：(06) 228-5397

 陳家蚵捲現剝現炸超鮮  金黃酥脆難忘

安平緊鄰昔日的台江內海，是大航海時代重要的世界貿易據點，也是台灣第一個成形的漢人聚落。今日安平早已光環不再，但來到這兒，一定得嘗嘗海洋國度的代表食材︱蚵仔。

陳家世居安平，三代都是蚵仔中盤商，六十五歲的陳秀月更是賣了一輩子的蚵仔和蛤仔，直到現在，陳家蚵捲所使用的蚵仔都是請當地歐巴桑現剝現炸。

新鮮的蚵仔果然不一樣。陳家蚵捲非但全無腥味，而且多了白韭菜和芹菜的清香，與蚵仔及魚漿的鮮味相得益彰。用來包裹的豬網膜（即豬的橫隔膜），經高溫融解後油脂滲入蚵捲，使得口感滑潤；而外層沾上番薯粉等六種粉調製的酥炸粉，入鍋油炸後外皮金黃酥脆，讓蚵捲擁有多層次的口感。

儘管陳秀月可說是蚵捲的發明者，但她並不樂意以「老店」為標榜。陳秀月深信，只要東西新鮮好吃，不管是不是老店，人客一定都會死忠地跟著你！

地址：台南市安平路786號

電話：(06) 222-9661