紅蟳肥烏魚子香 豪華貴氣犒辛勞
陳慧屏
2006/01/26 第514-515期
台南阿霞飯店台灣菜,不講究門面務求實在,嚴選食才調理招牌菜,齒頰留香價位拋雲外。

阿霞飯店賣的是道道地地的正統台灣菜,不講究門面而講究食材,不追求精緻而務求實在,承載昔日黨外人士濃濃的鄉愁,更以正宗台灣味征服了蔣經國以下歷任總統,征服了台灣多元的族群,甚至遠征國外,將日本遊客收服得妥妥貼貼。店家媳婦淑華自豪地說,日本觀光團只要來到台南,阿霞飯店是必訪之點;店裡週一公休,還曾逼得旅行團不得不更改行程。


真素樸  不造作卻豪邁


阿霞飯店的招牌料理│紅蟳米糕、烏魚子和清燉魚翅湯,在以小吃聞名的府城中顯得格外貴氣。對老一輩台南人來說,請客辦桌搬得上檯面的選擇並不多,而阿霞飯店絕對是首先浮出腦海的選項之一。到了現代,外食人口日益增加,儘管以阿霞飯店的高貴門檻,仍不易成為日常吃食,卻也逐漸走進台南人的年菜菜單,犒賞家族一年辛勞,凸顯年節豐盛歡欣的氣息。


然而相較於動輒破千元的招牌菜,阿霞飯店的室內空間似乎又顯得過於素淨,碗盤桌椅全是最簡單樸拙的形式,沒有一絲花稍。有三十年歷史的菜檯,擺在最明顯的位置,粉腸(很類似香腸,但用水煮)、豬肝捲、蟹糕、蟳丸、烏魚子......以雪白大磁盤一一盛裝,隔著玻璃傳達出老店不造作的豪邁,而紅蟳豔橘色的甲殼最是吸引目光,鮮紅的蟳仁和暗黃的蟹膏襯在雪白的蟹肉上,隱隱洩漏出豪華感。


真美味  讚賞變成多餘


菜檯後就是開放式的廚房了,主廚吳壽春三兩下切切剁剁,不講究任何擺盤的技巧與美感,一盤盤菜餚便端上桌,過分俐落的身影真會讓人懷疑食物是否真的美味。且慢!嘗了再說。烏魚子早已從昔日的奢侈品逐漸成為年夜飯桌上常見的一員,但多半又鹹又乾,必須切成薄片,平衡酥酥沙沙的口感;阿霞的烏魚子切片約是一般的兩倍厚,吃起來卻綿密肥潤,齒頰留香,甚至帶有一絲Q勁。至於香腸熟肉、豬肝捲、蟳丸等品項組成的拼盤,對北部人來說殊為罕見,這種保有福州菜古風的常民小吃就快失傳。老實說,這些小吃的賣相並不佳,看起來樸拙黯淡,但送入口中卻散發出意料之外的濃郁味道,口感扎實,尤其是以蟹肉、香菇、蝦仁和魚漿調製而成的蟹糕最讓人驚豔。至於紅蟳,任何讚賞都嫌多餘,滿溢的蟳仁和蟹膏說明了一切,讓人把所謂大閘蟹拋到九霄雲外。


真用心  精挑細選食才


飯店的另一位廚師是吳壽春的姪子吳明潔,他強調:「說我們貴,這不公平。衡量我們的食材和用料,其實一點也不貴。」事實上,嫌阿霞貴的人所在多有,卻從來沒人質疑阿霞的材料不好或分量不足。烏魚子選的是本土野生種,比一般養殖者油脂更優質豐富,在每年冬至前的盛產期一次購齊,逐月製作,並以炭火烘烤。阿霞並高價收購紅蟳,送來店裡的紅蟳都經過盤商篩選,「盤商送貨來都戰戰兢兢,如果不合格,阿姑(即創辦人吳錦霞)會要他們抬回去。」


直到現在,年逾八旬的吳錦霞仍是每天第一個到達店面的人,每隻紅蟳都是她戴起老花眼鏡、就著燈光悉心挑選,螃蟹鋸齒狀的裙邊若不透光,才表示蟹黃飽滿,並且同樣大小的蟹蟳要挑重的,肉質較為扎實。吳錦霞是家中長女,下有弟妹八人,小學畢業後即肩負起家計,隨著父親擺攤賣香腸熟肉,一路發展到今日規模,弟妹可說都是她一手拉拔長大,而她自己,迄今未婚。對台南在地子弟來說,阿霞像是親切的媽媽,以往擺攤時,對那些家境貧困的工人她總是毫不吝惜地「肉多切一點」;父母都在打零工的孩子,一放學來到攤前,阿霞總先塞給他們一塊粉腸。阿霞事業有成後,也大力資助台灣民主運動,過去黃信介一代以下的黨外人士,均對她尊敬有加。阿霞賣的是正宗台菜,她的一生,也是台灣堅毅女性的縮影;她投注一生的阿霞飯店,更是府城別具一格的文化風景。


阿霞前些時候大病一場,和五弟吳壽春都即將退休,交棒給年輕一輩的侄兒們。看著阿霞每天仍端坐店裡,穿著素白圍裙,偶爾起身審視姪兒出菜是否妥當、招呼客人是否妥貼,不禁讓人懷疑她是否放得下這一生的事業。吳壽春坦然地說:「總是要退下來的。以後我就專心照顧阿姊了。」過完年後,阿霞飯店將進入新的世代。